Die gute Praxis – ein Fallbeispiel

Status Quo: Wie sieht’s bei Ihnen aus?

Die Küchenleitung war unzufrieden mit den Resultaten der Geschirrreinigung. Obwohl eine relativ neue Bandspülmaschine im Einsatz war, konnte beim Geschirr ein Stärkeaufbau festgestellt werden. Hinzu kam, dass das Besteck nicht fleckenfrei sauber und die Kunststoffteile (Gloschen) nicht richtig trocken wurden.

Bei der Begehung der Großküche zeigte sich zudem, dass der zentrale Dosierraum nur schwer zugänglich war und die Anlieferung von Fässern bzw. deren Transport in den Dosierraum immer wieder Probleme bereitete.

Weiterhin ließ sich unschwer erkennen, dass der Küchenboden sehr unansehnlich war. Die Feinsteinzeugfliesen wirkten sehr grau, obwohl sie täglich gereinigt wurden.

Bei der manuellen Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen, Transportwagen, Geräten und Kühlräumen sowie bei der Reinigung von Geschirr, Kochkesseln und Kombidämpfern kamen zudem eine Vielzahl von Produkten dreier unterschiedlicher Hersteller zum Einsatz. Zählt man die Produkte für die Händereinigung und -desinfektion hinzu, waren es sogar vier Hersteller.

Obgleich eine ganze Reihe von Zumischgeräten vorhanden war, funktionierten nur einige wenige davon einwandfrei, sodass teilweise Produkte direkt aus dem Gebinde dosiert wurden – unkontrolliert ganz ohne Dosierhilfe. Zudem hatte die Produktvielfalt zur Folge, dass einige Produkte in Unterschränken verschwanden, während andere in dafür ungeeignete Behältnisse umgefüllt wurden.

Hygiene, was brauchen Sie wirklich?
Wir sagen es Ihnen!

Bei der Geschirrspülmaschine ist aufgrund der Dosierraumproblematik ein kompaktes Kartuschen-Dosiersystem installiert worden. Der Vorteil: Das Dosiersystem kann dank seiner modularen Bauweise direkt an der Maschine installiert werden, wobei sich die Module sogar unabhängig voneinander platzieren lassen; auch in diesem Fall wurde davon Gebrauch gemacht. Zudem bietet ein zusätzliches Komponenten-Modul die Möglichkeit, je nach Bedarf einen Zusatzreiniger zu dosieren, um den Stärkeaufbau zu verhindern. Nunmehr stellt ein Hochleistungsklarspüler für eine verbesserte Trocknung von schwer benetzbaren Materialien sicher, dass auch bei den Kunststoffteilen gute Trocknungsergebnisse erzielt werden.

Um die Probleme bei der Besteckreinigung zu lösen und gleichzeitig den Personalschutz zu gewährleisten, wurde für das Bestecktauchbad ein kennzeichnungsfreier Tauchreiniger ausgewählt. Er löst Eiweiß- sowie Speiserückstände, ohne dass es zu einer Schaumbelastung in der Spülmaschine kommt. Um die richtige Dosiermenge zu gewährleisten, wurde ein kompaktes Zumischgerät installiert, das automatisch die passende Anwendungslösung bereitstellt. Als Handspülmittel bzw. als Entkalker wurden zwei EU-Ecolabel-Produkte ausgewählt. Diese Produkte werden, wie die nachfolgenden manuell einzusetzenden Produkte auch, durch Zumischgeräte dosiert. Dazu wurden die Zumischgeräte bedarfsgerecht in den jeweiligen Arbeitsbereichen installiert.

Um die Optik des Fußbodens zu verbessern, wurde zunächst eine zweistufige Grundreinigung mit einem alkalischen und sauren Reiniger vorgenommen und dabei auf den Einsatz des passenden Bürstenmaterials geachtet. Die tägliche Unterhaltsreinigung erfolgt mit einem alkalischen Reiniger in geringer Konzentration.

Für die Reinigung der Oberflächen, der Kochkessel, Abzugshauben und Gargeräte wurde ein Intensivreiniger mit besonderer Fettlösekraft ausgewählt. Für alle lebensmittelberührenden Oberflächen ist eine Desinfektion bzw. eine Zwischendesinfektion mit einem alkoholischen Flächendesinfektionsmittel vorgesehen, das aufgrund seiner rückstandsfreien Abtrocknung ein Nachspülen mit Frischwasser unnötig macht.

Für die Reinigung und Desinfektion der Lager und Kühlräume kommt nun ein Desinfektionsreiniger zum Einsatz, der bei niedrigen Temperaturen eingesetzt werden kann. Auch die Reinigung und die Desinfektion der Abfallbehälter können durch dieses Produkt erfolgen.

Für die Händereinigung und -desinfektion wurden an allen Handwaschbecken im Bereich der Küche, in den Umkleiden bzw. im Sanitärbereich und im Bereich der Besucherschleusen Dosierspender installiert, sofern diese nicht bereits vorhanden waren. Beim alkoholischen Händedesinfektionsmittel wurde darauf geachtet, dass es sich um ein Präparat mit einem breiten Wirkungsspektrum (bakterizid, viruzid, levurozid) und kurzen Einwirkzeiten (30 Sekunden) handelt.

Wir optimieren mit Ihnen und für Sie!

Die neu installierte Dosierstation mit dem Kartuschen-System sorgt aufgrund der eingesetzten Hochkonzentrate und der integrierten Leitfähigkeitssteuerung für eine optimale Dosierung, d.h. sie arbeitet äußerst wirtschaftlich. Als geschlossenes System bietet sie umfassenden Arbeitsschutz und ermöglicht es dem Spülpersonal, die Kartuschen sowie die Klarspül- und Komponentenflaschen selbstständig zu wechseln. Der zuvor benötigte Haustechniker und die Schwierigkeiten mit dem Reiniger- und Klarspülerwechsel der Großgebinde entfallen. Und das ist bei weitem noch nicht alles. So macht die Komponente zur Reinigungsunterstützung auch die bisherige turnusmäßige Grundreinigung des Geschirrs überflüssig. Darüber hinaus wurde durch die Auswahl des Klarspülers samt richtiger Dosierung das Problem noch feuchter Kunststoffteile gelöst, was zuvor sowohl zu Arbeitsverzögerungen als auch zu hygienisch bedenklichen Resultaten geführt hatte.

Durch die Installation von Zumischgeräten für die manuellen Produkte in den jeweiligen Arbeitsbereichen konnte die eingesetzte Menge an Reinigungsmitteln reduziert werden. Jetzt steht die jeweils erforderliche Anwendungslösung automatisch zur Verfügung, wodurch eine Über- oder Unterdosierung vermieden wird. Wird ein Reinigerkonzentrat benötigt kann auf einen Kippdosierer zurückgegriffen werden. Zudem lässt sich durch den Einsatz des Desinfektionsreinigers jeweils ein Arbeitsschritt einsparen.

Auch die Sortimentsreduzierung auf wenige notwendige Reinigungs- und Desinfektionsmittel wirkt sich positiv aus. So ist der Umgang mit den jeweiligen Produkten für das Personal nun selbstverständlicher, und insgesamt werden bessere Reinigungsergebnisse erzielt. Zudem konnten der Bestellvorgang und die Bevorratung vereinfacht werden.

Wie geht das, wo steht das?
Damit es auf Dauer automatisch gut geht!

Neben den Sicherheitsdatenblättern, die obligatorisch bereitgestellt werden, wird der Kunde auch mit produktbezogenen Betriebsanweisungen unterstützt. Darüber hinaus wurden in allen Bereichen Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellt und angebracht, inklusive der entsprechenden Arbeitsanweisungen.

Dank der Datenmanagement-Funktion der neuen Dosierstation wird es nunmehr auch möglich, den wirtschaftlich einwandfreien Betrieb der Geschirrspülmaschine zu überwachen und zu dokumentieren. Durch die Installation von Wasseruhren und die Erfassung dieser Daten findet so auch hier ein wirkungsvolles Controlling statt.

Nachhaltig arbeiten?
Service, Schulung, ökologische Produkte

Nachhaltig zu arbeiten heißt nicht nur, dass die passenden Produkte in der richtigen Konzentration am richtigen Ort zur richtigen Zeit verwendet werden oder dass Ecolabel-Produkte zum Einsatz kommen. Es bedeutet auch, dass die einmal festgelegten Abläufe und das eingesetzte Equipment regelmäßig überprüft werden. Der Dr. Weigert-Fachberater schaut regelmäßig vorbei und überprüft, ob die Einsatzkonzentration des Reinigers in der Spülmaschine noch stimmt (Titration), ob das Spülresultat den Ansprüchen genügt und ob das Dosiersystem einwandfrei funktioniert. Kontrolliert wird aber auch, ob die Walkschläuche der Dosierpumpen noch im guten Zustand sind, ob die Zumischgeräte einwandfrei arbeiten und ob die Arbeitsprozesse weiterhin gelebt werden. Auch Anmerkungen oder Auffälligkeiten bezüglich der Reinigung und Desinfektion werden aufgenommen. Mehr noch: Um die vorgeschriebene mikrobiologische Funktion der Geschirrspülmaschine nachzuweisen, führt der Fachberater zudem einmal jährlich eine einschlägige Untersuchung mittels eines BioControl-Sets durch; die anschließende Auswertung erfolgt im hauseigenen mikrobiologischen Labor von Dr. Weigert. So muss – anders als zuvor – kein externer Dienstleister mehr beauftragt werden.

Dieser Regelservice trägt maßgeblich dazu bei, dass der Hygiene-Anspruch tatsächlich Tag für Tag eingehalten wird. Wichtig ebenfalls: Es erfolgen Personal- und Produktschulungen für die Mitarbeiter, die der Dr. Weigert-Fachberater beispielsweise zu den Themen Personalhygiene, Haut- und Händehygiene oder zum Umgang mit Gefahrstoffen vor Ort hält.

Dieser Regelservice sorgt dafür, dass die Kunden auf die Zuverlässigkeit der festgelegten Hygieneabläufe vertrauen dürfen. Niemand kann und will riskieren, dass zum Beispiel bei laufendem Betrieb der Spülprozess nicht funktioniert und dass große Mengen Geschirr nicht richtig sauber werden oder gar ungereinigt bleiben müssen. Tritt dieser Notfall dennoch ein, ist der Dr. Weigert-Fachberater umgehend zur Stelle, auch wenn das Problem erfahrungsgemäß eher nicht von der Dosiertechnik oder den Geschirrreinigern herrührt. Doch auch dann kann die übergreifende Kompetenz des Dr. Weigert-Fachberaters dazu beitragen, den Fehler zu identifizieren und zu beheben.

Weil es auf die inneren Werte ankommt!

Der Küchenleiter einer Großküche war mit dem Ergebnis seines bisherigen externen Dienstleisters nicht zufrieden. So erging der Auftrag, die mangelhafte Dienstleistungsausführung in der Großküche zu beheben.

Schon bei der Erstinspektion zeigte sich, dass sowohl auf den Kochfeldern als auch in der Fritteuse und den Kippbratpfannen hartnäckige, eingebrannte Inkrustierungen vorhanden waren. Diese oberflächlichen Verschmutzungen konnten mit der eingesetzten Reinigungschemie schnell beseitigt werden. Die anschließend eingesetzten Unterhaltsreinigungsprodukte der Firma Dr. Weigert sorgen zusammen mit der entsprechenden Anwendungsschulung dafür, dass die Flächen nun nachhaltig sauber bleiben. Während sichtbarer Schmutz sich an der Oberfläche befindet, liegt eine besondere Herausforderung in der Reinigung der unzugänglichen Tiefenbereiche. Durch Dämpfe, Öle und Fette bilden sich innerhalb der Geräte hartnäckige Verschmutzungen, die erst nach Entfernung der Maschinenverkleidungen zu sehen sind. Es zeigte sich, dass durch diese Verschmutzungen auch bereits elektrische Anschlüsse angegriffen wurden. So erfolgte eine umfassende Reinigung und Desinfektion der Anlagen, noch ehe die Instandsetzung der Anschlüsse begann. Elastische Wartungsfugen wurden erneuert; nach einer Funktionsprüfung aller behandelten Bauteile und Geräte konnte die Küche am nächsten Tag ihren Betrieb wieder aufnehmen. Wie grundsätzlich üblich wurde auch hier die umfangreiche Vorher- und Nachher-Dokumentation als Leistungsnachweis durchgeführt.

Die Technische Tiefenhygiene für Großküchen nimmt dem Betreiber einen erheblichen Teil seiner persönlichen Verantwortung ab. So kann er sich wieder auf seine eigentliche Aufgabe, die Optimierung des Küchenbetriebes, konzentrieren. Die umfassende Reinigung und Systemwartung sorgte dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen in diesem Bereich erfüllt wurden und trug darüber hinaus zum Werterhalt der Maschinen und Geräte bei. Alle nötigen Reparaturen zur Instandhaltung wurden von unseren qualifizierten Fachkräften sehr umsichtig ausgeführt. Irreparable Teile wurden auf Wunsch ausgetauscht. Neben dem Werterhalt der Küche erfolgte so auch ein effektiver Beitrag zur Schädlingsfreihaltung. Hinter Verkleidungen von Anlagen und Küchengeräten gibt es unzählige Hohlräume und Winkel, in denen sich Schädlinge einnisten können. Ein Risiko, dem damit ebenfalls entgegengewirkt wurde. Zusätzlich zur Dienstleistung erhielt der Kunde zwölf Monate Garantie. Tritt innerhalb dieses Jahres ein Schaden auf, der auf behördliche Maßnahmen zur Seuchenbekämpfung zurückzuführen ist (Schließung des Küchenbetriebes, Desinfektion des Betriebs oder Ermittlung und Beobachtungsmaßnahmen), so kommt die Gesa Hygiene-Gruppe für Waren- und Vermögensschäden bis zur Höhe der vereinbarten Garantieleistung auf.

Vorbeugender Brandschutz? Was ist zu tun? Wir sagen es Ihnen!

Ein Kunde aus der Systemgastronomie beauftragte unsere Dienstleistung „Vorbeugender Brandschutz für Küchenabluftanlagen“ – in diesem Fall allerdings erst im Nachhinein.

Aus Kostengründen hatte der Gastronom ein Jahr zuvor einen deutlich günstigeren Anbieter in Anspruch genommen, der trotz enormer Fettablagerungen und einer erhöhten Brandlast für die Küchenabluftanlage eine Unbedenklichkeitsbescheinigung ausgestellt und den jährlichen Reinigungsturnus verringert hatte.

Verschmutzte Abluftanlagen waren die Folge, was nicht nur unhygienisch ist, sondern auch ein erhebliches Brand- und Explosionsrisiko birgt.

Leider hatte sich dies bei unserem späteren Kunden bewahrheitet: Eine Stichflamme aus dem Kochbereich hatte die Abluftanlagen und die dazugehörigen Kanäle in Brand gesetzt.

Bereits zwei Tage nach Ausbruch des Feuers war unser Serviceteam im Objekt des Kunden, um die notwendigen Arbeiten durchzuführen. Die Techniker hatten hierbei zwei Aufgaben zu erfüllen: die tiefenhygienische Instandsetzung der raumlufttechnischen Anlage und der Kanäle sowie eine Brandlastreduzierung innerhalb der Küchenabluftanlage.

Mit dem von Gesa entwickelten Scorpion-Verfahren^® wurde die Reinigung der kompletten Küchenabluftanlage inklusive aller Komponenten durchgeführt. Das Verfahren bietet eine schnelle, effiziente und umweltschonende Technik, welche Schäden ausschließt, die durch zurückbleibende Feuchtigkeit auftreten können. Weil dabei kaum Demontagearbeiten anfallen, kann dieser Reinigungsschritt sehr zügig durchgeführt werden.  Die entfernten Ablagerungen wurden fachgerecht entsorgt. Unsere erfahrenen Fachkräfte arbeiten dabei im Trocken-, Nass-, Dampf-, Saug- oder Strahlverfahren. Eigens entwickelte Chemie beschleunigt diesen Vorgang. Zudem wurden die Dunstabzugshauben und Lüftungsdecken hygienisch gewartet. Eine Vorher-Nachher-Dokumentation wurde erstellt.

Neben dem finanziellen Schaden durch den Brand, den aufwendigen Renovierungs-, Reinigungs- und Instandhaltungskosten und dem Umsatzausfall über mehrere Tage trug dieser Vorfall dem Gastronomen in erster Linie einen erheblichen Imageschaden ein. Hinzu kam der Versicherungsaufwand bis zur Klärung und Haftungsübernahme der entstandenen Schäden.

Bereits nach einem Tag waren alle Arbeiten beendet und die Abluftanlage konnte wieder in Betrieb gehen. Die Brandlast innerhalb der Kanäle war somit reduziert. Am Folgetag konnte auch das Restaurant wieder öffnen.

Warum Freihaltung? Vorbeugung ist besser als Bekämpfung!

Ein lebensmittelverarbeitender Betrieb beauftragte die Sicherstellung der Schädlingsfreihaltung in seinem Rohstofflager.

Gute fachliche Schädlingsbekämpfung beginnt nicht erst bei einem Befall. Bereits bei gebäudetechnischen Änderungen sollte eng mit dem Schädlingsbekämpfer zusammengearbeitet werden. Im betrachteten Fall handelt es sich um ein Lager für Rohstoffe. Dem Kunden war es besonders wichtig, dass schon in der Planungs- und Bauphase effektive Maßnahmen zur Schädlingsabwehr umgesetzt werden. Beispielsweise bieten Nischen, Hohlräume und altes Mauerwerk ideale Lebensräume für Schädlinge. Die Experten der Gesa Hygiene-Gruppe arbeiteten hier eng mit Architekten und Bauunternehmen zusammen. Durch die Beratung schon während der Bauphase konnten schädlingskritische Stellen verhindert werden. Darüber hinaus wurde eine Risikominimierung vorgenommen, welche die nähere Umgebung mit Dachkonstruktionen, Fassaden und weiteren eingesetzten Materialien betraf. Auch der umliegende Pflanzenbewuchs wurde berücksichtigt, da er gute Rückzugsorte für Schädlinge aller Art bietet, die von dort aus schnell und ungesehen nach innen gelangen können.

Des Weiteren wurden Elemente wie die Beleuchtung der Außenanlagen so gestaltet, dass kein Anlockpotenzial für Schadnager, Fluginsekten usw. besteht. Abgerundet wurde die Beratung durch ein ausgeklügeltes Schädlingsfreihaltungs- und Monitoringsystem, das höchste internationale Anforderungen erfüllt.

Eine besondere Herausforderung stellt die seit Ende Juli 2014 geltende Version der EU-Biozid-Verordnung dar. Sie regelt das Inverkehrbringen und Anwenden sogenannter Antikoagulantien und sorgt dafür, dass toxische Mittel nur begrenzt ausgebracht werden. Eine wirksame Nagetier-Bekämpfung ist insbesondere für den Infektionsschutz sowie für den Gesundheits- und Vorratsschutz unabdingbar. Schadnager treten überall dort auf, wo Futterquellen vorhanden sind, an denen sie sich gut ansiedeln können.

Nachdem feststand, wie die Umgebung der Produktionsstätte und die Gebäudesituation optimiert werden konnten, wurden Zugangsöffnungen verschlossen, wie zum Beispiel Löcher im Mauerwerk oder offenstehende Türen und Tore. Dies ist der erste Schritt, damit eine effektive Schädlingsbekämpfung möglich wird. Gegen einen akuten Befall mit Nagetieren wurden vor Ort Fallen aufgestellt bzw. Köder ausgelegt. Mit innovativen Schlagfallen in Kombination mit einem Permanent Monitoring System, das die gesetzlichen Anforderungen erfüllt und dank Sofortalarmierung per App oder E-Mail ein Höchstmaß an Sicherheit garantiert. Tägliche und kostenintensive Kontrollen entfallen. Je nach Anforderung kommen unterschiedliche Köderboxen (Einzelbox, Tunnelbox, Feuchtraumbox) mit Schlagfallen und Sendemodul zum Einsatz.

Noch mehrere Jahre nach der Errichtung des neuen Gebäudetraktes gab die Praxis dem erarbeiteten Konzept Recht. So konnte und kann unser Kunde Schädlingsfreiheit vorweisen.

Technische Tiefenhygiene für raumlufttechnische Anlagen

Alarm im Reinraum!

Während eines routinemäßigen Monitorings waren in einem Reinraum eines pharmazeutischen Betriebes die Grenzwerte für Keime und Partikelkonzentration überschritten worden. Bereits einen Werktag nach Feststellen der erhöhten Werte traf unser Expertenteam vor Ort ein. Hier untersuchten die Reinraumtechniker die verbauten endständigen Filter auf Leckagen und stellten fest, dass die Integrität eines Filters nicht mehr gegeben war. Durch ein Loch im Filter hatten Partikel und Keime in den Reinraum eindringen können. Eine visuelle Inspektion ergab, dass in der Raumluftanlage und in den Zuluftleitungen eine erhöhte Staubdichte vorlag. Bereits wenige Stunden später begann ein Team mit der Reinigung und Desinfektion der Lüftungsanlage. Hierbei wurden ebenfalls notwendige Revisionsöffnungen in den Kanal eingebracht. Mit dem von der Gesa Hygiene-Gruppe entwickelten Aeroclean^®-Verfahren wurde sichergestellt, dass die raumlufttechnischen Anlagen die VDI-Richtlinie erfüllen. Zusätzlich führten sachkundige Techniker eine Hygieneinspektion der Lüftungsanlage durch, um zukünftige Hygienerisiken in Form von Partikeln oder mikrobiologischen Organismen zu minimieren.

Da ein Lüftungsrohr durch den Reinraum führte, war eine Requalifizierung unabdingbar, um sicherzustellen, dass sich die Anlage nach der Reinigung immer noch in einem qualifizierten Zustand befindet. Durch ein Reinigungsteam des Auftraggebers wurde der gesamte Reinraum gereinigt und desinfiziert. Danach führten die Reinraumtechniker der Gesa Hygiene-Gruppe die notwendigen Requalifizierungsmessungen durch. Bereits am nächsten Tag konnte der Betrieb wieder aufgenommen werden.

Fazit: Reinräume sind das Herzstück einer jeden Produktionsanlage. Alle Dienstleistungen rund um die Reinigung und Requalifizierung wurden aus einer Hand erbracht und konnten somit effektiv und effizient aufeinander abgestimmt werden. In der Folge wurden dem Kunden lange Standzeiten in der Produktion erspart. Auf Wunsch hätte auch eine komplette Reinigung und Desinfektion des Reinraumes erfolgen können. Durch eine gründliche Vorher-Nachher-Dokumentation mit Aufnahmen der gereinigten Anlage sowie mit mikrobiologischen Untersuchungen beinhaltet, erhielt der Auftraggeber eine aussagekräftige Dokumentation, die er u. a. gegenüber Behörden und Auditoren geltend machen kann. Ebenfalls wurde dem Kunden eine Dokumentation der Requalifizierungsmessung übergeben, welche alle relevanten internationalen Normen sowie nationalen Richtlinien erfüllt. Das Aeroclean^®-Verfahren ist für RLT-Anlagen eine schnelle, effiziente und umweltschonende Technik, die Ihre Raumluftqualität nachhaltig sicherstellt und Schäden durch zurückbleibende Feuchtigkeit ausschließt. Weil dabei kaum Demontagearbeiten anfallen, können wir mit unserem System die Stillstandszeiten der Anlage minimieren. Unsere erfahrenen Fachkräfte arbeiteten unter Einsatz modernster Geräte im Trocken-, Nass-, Dampf-, Saug- oder Strahlverfahren. Die entfernten Ablagerungen wurden fachgerecht entsorgt.